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第510章 芙蓉鸭方

    李恒和他的学徒们,草草吃完早餐后,又进了厨房。

    开始给大家安排任务,一些比较简单的菜品,都被他安排给了学徒。

    菜单的事早在一天前,就已经确定,李恒为这次宴会,准备了三四十道菜品。

    显然单靠他一个人,短短一个上午的时间,肯定是没法完成的。

    每当这种时候,收徒的好处就体现出来了。

    至于李恒自己,则是打算整两道高档菜。

    一道叫‘芙蓉鸭方’;另一道叫‘雪花鸡淖’。

    这两道菜品,是不是光听菜名,就给人一种很高档的样子?

    李恒选它们,自然不是因为名字好听,这么简单了。

    主要还是因为,它们所用的食材都很常见,但是制作过程又相对复杂一些,比较能体现出他的厨艺水平来。

    毫不夸张的说,这两道菜即便的放到地星上,也不是任何厨师都能做出来的。

    上一世的李恒,可是走访了好几位,经验丰富的老厨师后,才学到手的。

    思绪回到现在,李恒打算先做芙蓉鸭方,一伸手就从纳戒里取出了四只,已经处理好的鸭子。

    鸭子是江湄替他采购回来的,除了鸭子,还有鸡肉,鱼肉,猪肉等一些常见的食材,更是多不胜数。

    估计他连着举办一个月的生辰宴,都还能有剩余。

    李恒先用清水,将四只鸭子的表面冲洗干净,鸭子的内脏早就被剔除干净。

    鸭肉洗干净后,李恒又将鸭脖,鸭翅,鸭屁股都切了下来。

    然后将剩下的鸭肉,进行一下焯水操作后捞出,用冷水冲洗掉上面的浮沫和其它杂质。

    再次将鸭肉放入锅中,加入适量清水,以及一些葱,姜,料酒,花椒粒。

    先开大火将锅中的清水煮开后,转小火慢慢炖煮。

    等待鸭肉煮熟的时间里,李恒又从御兽袋中,取出了几十只碧纹虾,打算做一些虾糁。

    所谓虾糁,是一种由鲜虾仁,鸡蛋清,葱姜水等食材,经过一些处理后,制成的细泥状食品。

    虾糁也是制作芙蓉鸭方过程中,一个比较重要的环节。

    虽然虾糁中带了一个‘虾’字,但也并不一定非要用虾仁。

    要是实在没有的的话,其实也可以用,鸡胸脯肉或者是鱼肉代替,反正当时的老师傅,是这么教他的。

    “你们两个闲人,别在厨房里瞎逛了,过来帮我个忙呗?”

    李恒抬起头,扫视了一下厨房,想要找个人帮他剥虾,结果发现除了两小只以外,其他人好像都挺忙的。

    只有两小只,灵活的穿梭于各个学徒之中。

    时不时的还要,从这里顺走一根黄瓜,那里顺走一个小番茄,‘忙’的不亦乐乎。

    “呀!”

    两小只听到李恒叫他们,被吓的一个激灵,连忙将还没啃完的黄瓜,藏到了身背后。

    “李恒哥哥,你找我们什么事啊?”

    “喽!看到这些虾没有?帮我剥一下。”

    李恒全当没有发现她们的小动作,指着面前的水桶,对两人说道。

    “没问题!”

    两小只点点头,愉快的接下了任务。

    李恒自然还有其他事情要做,他切了一些葱姜,放入碗中。

    用水浸泡一会儿后,就能得到一碗葱姜水。

    为了提味增香,他又往碗里加了几少胡椒粉。

    需要注意的是,胡椒粉不能直接加到虾糁里,因为这样会影响它的色泽。

    做虾糁的时候,还需要加一些肥肉,所以李恒又拿出一块,巴掌大小肥肉,切成丁。

    虾仁和肥肉的比例,大约控制在五比一左右即可。

    “李恒哥哥,虾剥好了,还有其它事情吗?”

    他切完肉,两小只的虾也刚好剥完。

    “暂时没有了。”

    李恒接过两小只递来的新鲜的虾仁,用刀切开,取出虾线后,清洗干净备用。

    拿出绞肉机,放入肥肉丁和虾仁,开始搅打,将其打成没有颗粒状的肉泥后停下来。

    开盖加入泡好的葱姜水后,继续搅打几分钟,让两者充分搅拌均匀后停下。

    准备一个干净的大碗,往碗里打入十个鸡蛋,只留蛋清,然后用打蛋器搅拌成鸡蛋糊后,加入绞肉机中。

    再次启动绞肉机,将里面的各种食材搅拌均匀。

    接着加入适量食盐,料酒调味,还有少许的淀粉糊,主要起到凝固作用。

    经过最后一次充分搅打后,取出做好的虾糁,放入盆中备用。

    等李恒处理完上面的食材后,差不多用了半个时辰,这个时候,锅里煮的鸭子也该熟了。

    捞出鸭子,进行去骨操作后,皮朝下摆放到盘子里,切一些葱段,姜片,放到鸭肉上。

    再取一勺煮鸭子剩下的清汤,往勺子里加少许食盐,料酒,八角,以及半个地精,和匀后淋入盘中。

    然后将鸭肉放入蒸笼,蒸上二十分钟。

    因为加了盐,所以蒸出来的鸭肉是咸的,这个就叫:“无味使其入。”

    与之对应的另外半句叫:“有味使其出”。

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    十个字连在一起,就组成了烹饪过程中的,一项最基本的原则。

    时间到后,取出装鸭肉的盘子,倒出里面多余的汤汁,铺在上面的葱姜也都拿掉。

    用蛋清和淀粉,调制一碗淀粉糊,并将淀粉糊涂抹在鸭肉上,涂这玩意主要是为了增加鸭肉的粘连性。

    ,用中火蒸四分钟。

    芙蓉鸭方一共分三层,除了最下层的鸭肉,和中层的虾糁,还有最上层的蛋白霜。

    这里的蛋白霜,是由鸡蛋清打发而成的蛋清糊,打发途中还需要加入少许食盐和淀粉。

    李恒突然发现,做这道菜好像特别费鸡蛋,到现在为止,他已经用掉了二十多个鸡蛋。

    打发完的蛋白霜,看上去有些像,他之前做过的奶油。

    为了检验这些蛋白霜,是否符合李恒的要求,他拿来了一根筷子做实验。

    将筷子竖着插入其中,只要筷子不倒,就可以了。

    四分钟的时间到后,取出盘子,将蛋白霜涂抹在虾糁层的上面。

    这道菜名里的“芙蓉”二字,就是指的这层洁白无瑕的蛋白霜。

    涂好后将盘子第三次放入蒸笼,中火蒸制两分钟后,芙蓉鸭方的粗坯就成型了。

    现在还剩下最后一步,起锅烧油,将油温烧至四五成热,用漏勺托着鸭肉,下入锅中炸至。

    需要炸的是最下层的鸭肉,所以才会用上漏勺,避免最上层的蛋清也被油炸。

    等到鸭皮被炸的酥脆后,捞出来控油,并用刀切成长宽适中的方块后摆盘。

    确实是方的哈!(??ω??)?

    这样一道经过三蒸一炸的芙蓉鸭方就做好了。

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