蛋饼摊好之后叠在一起放一旁晾凉，然后给肥的瘦的猪肉剁成闲，韭菜切成韭菜花。
花椒也用刀剁细加入肉馅里面。
因为蛋卷等会还要下锅炸一道的，所以不能用熟的花椒面。
熟的花椒面容易泛苦。
肉馅加入切细的花椒、盐、料酒、胡椒粉，再来点去腥增鲜的姜葱水后顺着一个方向搅均匀。
搅过一道后，再加入一点鸡蛋液和干淀粉继续搅。
然后再淋点酱油，继续搅。
最后把韭菜加进去淋点香油。
韭菜加进去之后不着急搅，肉馅里加了盐，盐会让韭菜吐水的，等会要用肉馅的时候再搅。
肉馅弄好，蛋卷皮也晾亮的差不多了。
这个时候就可以开始卷蛋卷了，现在再把馅料搅拌均匀就正合适。
取一张蛋卷皮，在十分之二处盘成小条，手上沾点豌豆淀粉和全蛋浆在另一边的边边抹一点，卷到一半用刀分开封好口就行了。
李名用的是大锅摊的蛋饼，所以有点大。
卷一整张会有点太厚了影响口感，一半就差不多。
平时在家做的话，卷一张没啥问题。
这一步没什么太考验技术含量的东西，后厨四人齐心协力下很快就搞定了。
记得卷完之后拿厨房纸盖着点，防止蛋卷出水。
接下
来上蒸笼蒸制五分钟定型、断生就可以下锅炸了。
蒸蛋卷的时间里，李名另外拿了一个锅正好把椒盐炒了。
炒椒盐要全程小火，炒的有点泛黄了就可以倒出来了。
用勺子扒楞扒楞让其散散热。
然后再加入花椒粉跟盐混合均匀就行了。
椒盐炒好，蛋卷也蒸的差不多了，拿出来切成马耳形后下锅炸。
这刚出锅的蛋卷，也只能李名自己来切了。
黄文轩三人一个劲说受不了受不了好热好热什么的。
是不是有点过于敏感了啊？
起锅烧油，五层油温左右把蛋卷下锅，从锅边边让它慢慢滑下去就行了。
傻乎乎的伸手从中间下，很有可能会受到溅射伤害哦。
五成油温的油点子一崩，相信未来半个月都没有进厨房的欲望了。
蛋卷本就蒸过了，再经过这么一油炸香味更加上头了。
特别是那韭菜的香味，简直就是韭菜爱好者的福音。
碗里垫点薄薄的黄瓜片，等蛋卷炸至金黄就可以捞出来放在碗里了。
然后给黄瓜片上淋点糖醋汁，再拿个小碗把椒盐盛着就行了。
黄瓜这个食材同样很神奇，生吃也行弄熟了吃也行，还能起到解腻的效果，就很适合配上这种油炸的菜。
最神奇的地方是，这玩
意不仅好吃，听说还挺好用的。
人类的智慧果然是无限的呢。
AI就想不出来这种用途，所以拿什么替代人类啊？
“下一道菜做金钱鸡塔吧，做好之后再做葱油鱼，正好都能热着上菜。”
金钱鸡塔可是一道硬菜，属于是川菜高级宴席中八大菜之一。
制作工序同样的很有难度，也是属于是不辣川菜里面的大魔王。
这道菜跟鸡豆花和雪花鸡淖一样，要先制作鸡茸。
用刀背顺着一个方向轻轻的锤，锤好之后再在案板上抹开，排筋膜。
鸡茸剁好之后，就可以开始调制鸡浆了。
碗里加入化猪油，可以让鸡茸滋润又滑嫩。
随后加入葱姜水搅拌，中途加胡椒粉和料酒还有鸡蛋。
这一步用行话说就叫打糁，传统川菜的四大烹制方法叫糁、蒙、贴、酿。
这四种烹制方法主要用在高级宴席的工艺菜中使用。
最后加入沉淀的水淀粉，搅拌至鸡茸变得很光滑了就可以了。
下一步是制作金钱鸡塔的底板，用的食材是煮熟的肥肉。
片成0.5厘米左右的片就可以了。
这个厚度刚刚好，再厚再薄都不合适了。
要是做的时候不知道厚度够不够咋办。
那拿个尺子量也行的，等熟练了自然就有手感
了。
还是那句话，能抓到耗子就行。
片好的肉切成铜币的原型，一般来说是拿模具盖上去一拍就行了。
但是这样原材料的耗费会多一点，李名直接用菜刀的刀尖刻画了。
也就几秒一个，跟用模具的时间差不太多。
切好的肉搁盘子里摆好，然后把火腿切成小小的正方形。
火腿要用中式的，实在没有再去考虑西式的。
不过都做这硬菜了，总不至于食材整不齐的吧？
火腿切好后，再把菠菜切成细丝，等会用来做菜松。
起锅烧水，加点盐加点油把韭黄焯一下水，然后放入凉水中透冷。
切好的菠菜丝也要下锅炸一下，炸好之后捞出来放在吸油纸上的时候就有点像海草那样婶的。
打一碗鸡蛋清，里面加点淀粉，把做好的鸡茸拿过来用虎口捏成直径两厘米左右的丸子放在底座上，然后再在顶上放上火腿。
粗加工就完成了。
所有鸡塔的粗加工完成就可以贴鸡塔了。
贴跟剪有点类似，但区别也很大。
贴是只剪一面贴在锅里的，而且锅里的油很少。
而且还需要加盖子，是用锅里的热蒸汽把锅里的食材烘熟。
贴的时候也要烹一点清水，看情况大概是两到三次左右。
“脖子，整点白糖
和醋过来。”
“是要白醋还是陈醋呀？”
“你喜欢哪个我们就用哪个。”
尹博看着李名不耐烦的表情，却一点伤心都没有。
因为李名的那一句已经能暖的一整年了。
当然，李名也不会告诉他，真正的原因是因为白醋和陈醋俩都行的。
白糖和醋一比一，在碗里用勺子不断搅拌融合在一起，最后再加一点点香油这糖醋汁就调好了。
锅里的鸡塔也差不多了，地板贴的金黄酥脆就差不多了。
近几年很火的那个拇指生煎跟鸡塔贴过之后的样子就有点像的。
现在就可以进行装盘了。
毕竟是高级硬菜呢，摆盘也是很重要的一步。
盘子边边放上装着韭黄的小碗淋上糖醋汁，鸡塔放在中间，周围再铺上菜松，头头的部分再随便用个食材雕刻一个造型就OK了。
这个韭黄也是起到解腻，并且增加味道口感层次的效果的，
很多西餐就是因为摆盘很好看，再加上一些营销就火的很。
中餐的厨师要是认真摆起盘来那绝对比西餐强啊。
五千年的沉淀，那有的东西可不止亿点的啊！
不摆的原因也很简单。
咱上街吃一碗十五块的猪脚饭快餐，还得让人厨师给摆个盘。
那只能说也太浪漫辣！！